Wie du Gemüse professionell schneidest und Teig mit Beifall formst

In Zentralamerika sind Tortillas voll der Hit. Es gibt sie aus Mais- und Weizenmehl in diversen Größen. In den Teig eingerollt, findest du Gemüse- und Fleischkreationen. Tja, und in Santiago, Guatemala, werde ich im Familienrestaurant von Mutter Blanca und Tochter Berta Julia in die Kunst sowohl der fachgerechten Tortillazurbeitung als auch des professionellen Gemüseschneidens eingeweiht.

Die Kniffe, die ich da gelernt habe, sind nicht nur im fernen Guatemala gut einsetzbar, sondern auch am heimischen Herd. Doch sieh selbst:

Tortillas durch Beifall formen

Bisher habe ich immer nur gesehen, wie Teig ausgerollt oder mit den Fingern bzw. Handballen auf einem Blech auseinandergedrückt wird. Doch hier gibt es eine völlig neue Technik: Beifall klatschen!

Der Weizenmehlteig wird zuvor in kleine Bällchen geformt und diese dann erst zärtlich mit den Fingerspitzen platt gedrückt. Und dann geht es los. Zack, zack, zack. Der Teig wandert zwischen den Handflächen hin und her, macht dabei jeweils eine Vierteldrehung, wird immer dünner und behält gleichzeitig seine kreisrunde Form bei. Und nebenbei applaudierst du dir selbst.

Nach Erreichen einer angenehmen Größe werden die Tortillas auf eine immens heiße Ofenplatte gelegt (dabei sollen sie rund bleiben) und von beiden Seiten gebraten. Fertig.

Ich finde, der ganze Prozess sieht sehr einfach aus. Als ich dann auch an der Reihe bin, stehen wir alle lachend um meine Kunstwerke herum. Die schmecken zwar genau so lecker wie die anderen (ist ja derselbe Teig), doch brauchen noch Nachhilfe in Geometrie. Nach einem Nachmittag wird es so langsam.

Daheim werde ich jedenfalls diese Technik anwenden, um Minipizzen zuzubereiten. Das erscheint mir so deutlich einfacher und spaßiger als mit einem Nudelholz und Austechformen herumzuhandtieren.

So schneidest du Gemüse

Heute lerne ich nicht nur neue Teig-Form-Fertigkeiten, sondern auch eine weitere, die ich mir unbedingt schon immer einmal auf die Kette ziehen wollte: Gemüse mit einem Riesenmesser in gleichgroße und dabei kleine Stücke in Lichtgeschwindigkeit schneiden. Denn ich finde das ziemlich cool, wie die Chefköche mal eben Möhren, Zwiebeln, Sellerie ganz lässig zerkleinern.

In Berta Julia finde ich eine Meisterin des gewetzten Messers und gleichzeitig eine hervorragende Lehrerin. Ich bin überrascht, dass das Häckseln mir zuhause nie so ganz gelang, doch hier scheint sich ein bisschen von Berta Julias Fähigkeiten auf meine Hände zu übertragen. Auf einmal ist es ganz leicht.

Das Prinzip ist immer dasselbe:

  1. Gemüse ggf. mit der Messerspitze halbieren und/oder in Streifen schneiden
  2. Gemüse in Position bringen
  3. Messer in einer wellenartigen Auf- und Abwärtsbewegung über das Gemüse gleiten lassen
  4. das Messer bewegt sich am Gemüse entlang, nicht das Gemüse schieben
  5. alle Finger sind in einer Reihe, damit man sich nicht aus Versehen den Daumen kürzt
  6. Bewegung kommt sachte aus dem Handgelenk

Klingt einfach? Ist es auch! Nach und nach einfach das Tempo erhöhen und schwupps di wupps hast du dein Gemüse wie mit Zauberhand zerkleinert.

Vielen Dank ihr Lieben, dass ich bei euch mitkochen durfte. Ich hatte einen famosen Tag mit euch und freue mich schon sehr, Tortillas con Pasta de Pollo in Deutschland zu kochen.

Felicitas


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